泡沫是氣體分散在液體中的分散體系。氣體被連續的液膜分開，形成大小不等的氣泡，具有很大的氣液表面。

泡沫就其本質而言，是熱力學不穩定體系，但在一定的條件下，采取適當的措施，可以保持一定的穩定性團。在工業發酵過程中，為了適應微生物的生理特性，取得較好的生產效果，需要在發酵罐中通入大量的無菌空氣，同時，為了加速氧的溶解，還必需對發酵液進行激烈的攪拌。由于發酵液中存在糖、蛋白質等易起泡物質，因此，通氣發酵過程中往往會產生大量的泡沫。發酵過程中的泡沫，其分散相為無菌空氣和代謝氣體，連續相為發酵液。主要分為2類：一類存在于發酵液上，這類泡沫氣相所占的比例特別大，常存在于發酵液體表面，主要是由于發酵罐內通氣攪拌而產生，一般被稱為機械性泡沫；另一類是由細菌的呼吸作用產生，這種氣泡分散很細，而且很均勻，也較穩定，泡沫與液體之間沒有明顯的液面界限，這類泡沫被稱為流態型泡沫。流態型泡沫增長到一定高度，即使停止攪拌，泡沫也不易下落，這種泡沫對發酵極為不利。